Kurz gesagt: Die Pejibaye ist die Frucht der Pfirsichpalme (Bactris gasipaes). Roh ist sie ungeniessbar, deshalb wird sie stundenlang in Salzwasser gekocht. Danach schmeckt sie mehlig, nussig und ein wenig nach Kastanie und Kürbis. In Costa Rica isst man sie mit Mayonnaise. Aus derselben Palme stammt der Palmito.
An Strassenständen und auf Märkten sieht man sie in grossen Töpfen: leuchtend orange und rote Früchte, die in dampfendem Salzwasser schwimmen. Das sind Pejibayes, die Früchte einer Palme – und eine Spezialität, die man ausserhalb von Mittel- und Südamerika kaum kennt. Für viele Costaricaner sind sie ein Snack wie bei uns die heissen Marroni.
Die Pfirsichpalme
Die Pejibaye wächst an der Pfirsichpalme (Bactris gasipaes). Die Palme wird bis zu 20 Meter hoch, bildet oft mehrere Stämme und ist dicht mit langen, schwarzen Stacheln besetzt. Ihre Früchte hängen in schweren Trauben unter der Krone, jede etwa so gross wie eine Aprikose, in Rot, Orange oder Gelb. Die Palme gehört zu den ältesten Kulturpflanzen Amerikas: Indigene Völker bauten sie schon vor Jahrtausenden an und züchteten Formen mit grösseren Früchten. In Costa Rica wächst sie vor allem im feuchten Tiefland an der Karibikseite und im Süden.
Erst gekocht geniessbar
Roh sind Pejibayes nicht essbar – sie enthalten Stoffe, die Mund und Hals reizen. Deshalb werden sie zwei bis fünf Stunden in Salzwasser gekocht. Danach lässt sich die dünne Schale leicht abziehen. Das Fruchtfleisch ist orange, mehlig und etwas trocken und schmeckt nussig, ein wenig nach Kastanie, Kürbis und gekochtem Eigelb. In der Mitte sitzt ein harter Kern, den man entfernt. Klassisch isst man die halbierte Frucht mit einem Klecks Mayonnaise, manche mögen sie auch mit Salz und Zitrone oder einfach pur.
Palmito aus derselben Palme
Aus der Pfirsichpalme stammt noch eine zweite Delikatesse: der Palmito oder das Palmherz. Dafür werden junge Triebe geerntet und das zarte, weisse Innere herausgeschält. Weil die Pfirsichpalme immer wieder neue Triebe bildet, lässt sie sich – anders als viele Wildpalmen – nachhaltig für Palmito nutzen. Costa Rica gehört zu den wichtigen Produzenten, und Palmito-Salat steht auf vielen Speisekarten.
Saison und Einkauf
Frische Pejibayes gibt es nicht das ganze Jahr. In der Saison verkaufen Händler sie warm aus dem Topf, auf Märkten liegen ganze Fruchtstände zum Selbstkochen. In Supermärkten findet man sie auch vorgekocht in Beuteln. Ausserdem werden sie zu Mehl, Suppen und sogar Kuchen verarbeitet. Die Früchte sind auch bei Tieren beliebt: Tukane, Papageien und Affen fressen sie direkt an der Palme.
Wo Sie Pejibaye probieren
Am ehesten an Strassenständen auf der Fahrt an die Karibikküste und im Süden, auf dem Zentralmarkt in San José oder auf Wochenmärkten. Fragen Sie einfach nach «pejibaye con mayonesa». Weitere Palmen, die Ihnen auf der Reise begegnen, sind die Kokospalme an den Stränden und die Ölpalme in den Plantagen der Pazifikküste.
